Canelones de merluza con salsa Mornay

Canelones de merluza con salsa Mornay

Ingredientes

Pasta fresca o canelones industriales

Para el relleno:

2 cucharadas de margarina

Un chorrito de aceite

Dos cebolletas hermosas

2 blancos de puerro

150 gr de calamares

150 gr. de gambóm

200 gr. de merluza

2 cucharadas de harina

1 vaso de leche

Sal, pimienta molida, nuez moscada

Para la salsa:

2 cucharadas de margarina y un chorrito de aceite

3 cucharadas de harina

½ vaso de leche

½ vaso de caldo

1 cartón pequeño de nata de cocinar

2 yemas de huevo

30 gr. de queso Emmental rallado

40 gr. de queso Parmesano rallado

Sal, pimienta molida, nuez moscada

Elaboración

1. Lava, pela y pica muy finos los puerros y cebolletas. Ponlos a pochar a fuego suave en la margarina fundida con el aceite. Sala

2. Pela los gambones y pon a cocer las mondaduras en un poco de agua con sal. Deja hervir 15 min. y retira las cáscaras. En esa misma agua blanquea la merluza.

3. Retira las pieles y espinas y desmenúzala fina. Cuela el caldo de cocción y resérvalo.

4. Limpia los calamares y pícalos finos. Añádelos a la verdura cuando esté pochada. Dales una vuelta y echa los gambones picaditos y la merluza desmenuzada.

5. Incorpora la harina poco a poco removiendo bien. Añade la leche y el caldo y deja que espese. Salpimenta y ralla un poco de nuez moscada.

6. Para elaborar la salsa, derrite la mantequilla con un poquito de aceite e incorpora la harina poco a poco  disolviéndola en la grasa para evitar la formación de grumos. Añade la leche y el caldo poco a poco hasta conseguir el espesor deseado. Salpimenta y pon la nuez moscada.

7. En un bol aparte mezcla la nata con las yemas y los quesos rallados.

8. Añade esta mezcla a la bechamel, remueve hasta que espese. Corrige la sal y las especias.

9. Corta la pasta en cuadrados y cuécela en abundante agua con sal y margarina o aceite.

10. Escúrrela y estírala inmediatamente sobre un paño limpio.

11. Pon una pequeña porción de relleno en el centro de los canelones y enróllalos.

12. Extiende una capa fina de salsa en el fondo de la bandeja y encima coloca los canelones. Nápalos con una capa gruesa de salsa.

13. Hornea a 200ºC hasta que gratine la superficie.

La salsa Mornay, aunque deliciosa, es muy potente con la bechamel, la nata, los quesos y los huevos. Para compensar un poco el plato debes elegir rellenos muy suaves como en este caso  la verdura y la merluza, pero no debes combinarla con esos rellenos a base de paté o de hígado porque resultaría un plato excesivamente calórico y cargado de colesterol.  

Es perfecta para gratinar por los quesos y el huevo. Además de para pasta, va muy bien para verduras al gratén: coliflor, puerros, berenjenas…, y pescados al vapor o a la plancha y después gratinados.