Con este tercer menú terminamos la serie dedicada a la Semana Santa. Hemos elaborado platos típicos de estas fecha, bien por la receta, bien por el producto. El bacalao ha sido el protagonista por derecho propio. Sin duda, se merece este monográfico puesto que inunda de sabor, variedad e imaginación la tradición gastronómica de estas fechas. Para podernos permitir postres dulces típicos hemos equilibrado con primeros suaves a base de verduras o legumbres frescas, las cenicientas de la cocina en muchas ocasiones, que en estos casos se han convertido en las reinas de la belleza que abren el desfile. Espero que os gusten y que los disfruteis. Volvemos después de un breve descanso en Semana Santa, con más cocina. Descansad y dadle la bienvenida a la primavera, que este año ha sido más esperada que nunca.

Dos generaciones juntas continúan la tradición. Jerónima y Juana elaboran pestiños con el ingrediente principal de la cocina tradicional: el cariño. Se ganaron el aplauso de las compañeras.

Tulipa de habas de habas con jamón

Tulipa de habas con jamón

Ingredientes

2 kg. de  habas frescas

2 cebolletas tiernas y 1 cebolla

150 gr. de jamón serrano

1 lámina de masa quebrada

Harina

Margarina o aceite para engrasar

Elaboración

1. Encamisa los moldes con mantequilla y un poco de harina

2. Corta unos redondeles de masa quebrada y ponlos en el molde, dándoles la forma de este.

3. Hornea a 190º C durante 20 min. aproximadamente, hasta que la masa comience a dorar.

4. Sácala, déjala enfriar, desmolda y reserva.

5. Desgrana las habas

6. Pica la cebolla y las cebolletas finas

7. Pon en una cazuela un fondo de aceite de 1 dedo aproximadamente. Sin esperar a que se caliente añade las habas, la cebolla y la cebolleta. Remueve bien y deja cocinar a fuego muy suave.

8. Entre tanto pica el jamón en tiritas o en taquitos.

9. Cuando las habas estén blandas añade el jamón deja cocinar  2-3 min. y comprueba el punto de sal. Añade según necesite.

10. Escurre muy bien las habas para retirar todo el aceite, rellena las tulipas y decora con una flor de jamón  y unas tiras finas de la parte verde de la cebolleta.

Uno de los platos estrella del comienzo de temporada de la primavera. Las habas son una legumbre fresca muy nutritiva y equilibrada, ricas en proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y pobres en grasas.

Un comienzo perfecto para cualquier comida. Si queremos convertirlas en un plato festivo, solo tenemos que cambiar un poco el formato de presentación habitual y conciliar tradición y creatividad.

Tortillitas de bacalao

Tortillitas de bacalao

Ingredientes

2 cebolletas tiernas

200 gr. bacalao desalado o punto de sal

1 huevo

1 vaso de harina

1 vaso de agua de cocción o desalado

Perejil

Sal

Aceite

Elaboración

1. Desala el bacalao durante 48 h. cambiando el agua cada 12 horas. Reserva un vaso de la última. Seca el bacalao con papel absorbente.

2. También puedes utilizar bacalao congelado punto de sal. Descongélalo, ponlo en un cazo con agua fría que lo cubra, llévalo al fuego y justo cuando vaya a comenzar a hervir retíralo. Reserva un vaso del agua de cocción

3. Sácalo, escúrrelo bien y sécalo con papel absorbente

4. Retira la piel y pícalo fino

5. Pica todo lo finas que puedas las cebolletas aprovechando un poco de la parte verde y el perejil.

6. Separa la clara de la yema del huevo y monta a punto de nieve la clara.

7. Bate la yema, añade la cebolleta, el bacalao, el perejil  y el agua de cocción, incorpora la harina poco a poco batiendo para que no se formen grumos.

8. Incorpora la clara a punto de nieve y mézclala con la masa con movimientos suaves y envolventes.

9. En una sartén engrasada o sobre una plancha caliente echa medio cacito de la masa, deja que se cuaje y dale la vuelta (esta elaboración también se puede freír en abundante aceite bien caliente, pero de este modo añadimos bastante grasa).

El bacalao se puede preparar de innumerables maneras,  hay recetas para todos los gustos. Esta es sin duda una de las más humildes, pero no por ello menos sabrosa. Receta tradicional del tiempo en que era necesario optimizar los pocos recursos y el hambre agudizada el ingenio. Un poquito de bacalao de las partes sobrantes del despiece era suficiente para llenar de sabor el plato. La cebolleta para resaltar y dar contraste, la harina y el agua para engordarlo . Con un solo huevo un montón de tortillitas. Gracias abuelas y bisabuelas por manejaros tan bien con las dificultades y habernos legado vuestra maravillosa herencia culinaria. No nos vendrían nada mal unos cursillos de economía doméstica de estas mujeres con los tiempos que corren. Nuestro respeto y admiración.

Pestiños

Pestiños

Ingredientes

1 vaso de harina

1 vaso de vino blanco de Valdepeñas (o Jérez)

1 vaso de aceite

Ajonjolí o sésamo

Matalahúva o anís

La corteza de una naranja

La ralladura de un limón

Azúcar y canela para emborrizar

Aceite para freír

Elaboración

1. Fríe lentamente la cáscara de naranja en el aceite, cuando esté casi añade un par de cucharaditas de anís, deja un min. más y aparta.

2. Enfría el aceite con la cáscara y el anís dentro para que terminen de aromatizarlo. Cuélalo.

3. Pon en un bol la harina, añade la ralladura de limón (y si quieres también de naranja), un puñadito de sésamo y uno de anís.

4. Añade el aceite y mezcla, a continuación el vino y sigue mezclando.

5. Cuando los ingredientes líquidos se hayan integrado en la masa, pásala a la mesa y trabájala con los puños hasta que quede lisa (si fuera necesario añade harina hasta que deje de ser pegajosa y puedas trabajarla).

6. Forma bolitas pequeñas (como una nuez), enharina la superficie de trabajo y extiéndelas con el rodillo formado rectángulos.

7. Une los extremos de los rectángulos y fríelos con esta forma en abundante aceite bien caliente.

8. Escúrrelos en papel absorbente y emborrízalos con una mezcla de azúcar y canela.

Si hay un dulce de Semana Santa en Andalucía son sin duda los pestiños o “gusanillos”. Otro ejemplo de sabor tradicional, optimización de recursos e imaginación. Con ingredientes que siempre están en casa, unos cítricos y un poco de anís para aromatizar, harina, aceite y vino, un postre con sabor a incienso y a cera, a flores y a saeta. En nuestras manos está mantener vivas estas recetas para que continúen en el paladar y en la emoción de nuestras generaciones venideras

Alcázar y Mari, reparten el menú para la degustación después de haberlo elaborado, mientras Pilar se rasca la nariz, aunque parezca otra cosa. Esta semana hay que felicitar a las dos alumnas que consiguieron un pil-pil perfecto, ya quisieran en muchos restaurantes...

Milhojas de verduras y brie

Ingredientes

1 berenjena

1 calabacín

4 champiñones

3 pimientos del piquillo

Queso brie

4 rebanadas de pan de molde

Tomillo

Orégano

Perejil

Pimienta

Ajo molido

Sal

Aceite

Elaboración

1. Lava muy bien todas las verduras frescas.

2. Corta la berenjena y el calabacín a rodajas gruesas.

3. Ponlas a la plancha, con un poco de aceite y sala al final.

4. Lamina los champiñones y ponlos también a la plancha.

5. Por último pasa por la plancha también los pimientos.

6. Para montar las milhojas pon una rueda de berenjena, encima un poco de queso y unos champiñones, luego una de calabacín, a continuación otro poco de queso y pimiento, termina con otra de berenjena.

7. Cubre con un trozo de queso, espolvorea un poco de orégano y gratina en el horno hasta que se funda un poco y empiece a dorar.

8. Corta  cada rebanada de pan de molde en 4 triángulos. Tuéstalo en el horno a 150 º C hasta que pierda toda la humedad y dore. Déjalo enfriar.

9. Mezcla en un bol una cucharadita de perejil seco picado con una de orégano, una de tomillo, un poco de pimienta molida y un toque de ajo molido.

10. Moja ligeramente los triángulos de pan tostado en aceite y a continuación rebózalos en la mezcla aromática.

11. Acompaña las milhojas con este pan especiado.

Un plato lleno del mejor sabor mediterráneo. Las verduras a la plancha y el queso fundido, las especies y el aceite de oliva. Una fiesta para los sentidos: sabor, color, aroma, textura, lo tiene todo… Y encima sano, sanísimo y a un precio muy razonable ¿Te lo vas a perder?

Bacalao al pil-pil

Ingredientes

3-4 ajos

1 guindilla o 2 cayenas

½ Kg. de bacalao

Aceite

Elaboración

1. Si el bacalao es salado, desálalo en agua durante 48 h., cambiándola 4 veces.

2. Si es congelado, sólo debes dejarlo descongelar en la nevera la noche de antes sobre una rejilla para que vaya eliminando el agua.

3. Sécalo muy bien con un paño limpio o papel absorbente.

4. Pela los ajos, pártelos en rodajas no muy finas y fríelos en abundante aceite templado junto con la guindilla en rodaja o la cayena.

5. Cuando estén a punto de dorado sácalo todo y resérvalo.

6. Deja que el aceite se temple de nuevo e introduce el bacalao con la piel hacia arriba. El aceite debe cubrir al menos hasta la mitad de las piezas. La temperatura debe ser muy suave durante todo el proceso.

7. Mueve suavemente la sartén con movimientos giratorios para que el bacalao vaya soltando la gelatina pero no se rompa.

8. Vuelve las tajadas y repite la operación. Cuando veas que el bacalao comienza a abrirse retíralo y resérvalo.

9. Aparta la sartén del fuego y deja enfriar el aceite un par de minutos. Con un colador ve haciendo movimientos giratorios sobre algunas burbujas de gelatina hasta que compruebes que emulsiona. No debes extender el movimiento a toda la sartén, sino dedicarte a una pequeña zona y cuando lo tengas vas pasando a otra hasta que consigas emulsionar todo el aceite.

10. Incorpora de nuevo el bacalao y caliéntalo a Tª baja (no debe sobrepasar

los 80 º C o la emulsión se desligará). También puedes calentarlo en el microondas a 400 W.

11. Sírvelo con los ajos y la guindilla por encima.

Sin duda, un lujo para los amantes del bacalao. Aunque no es la típica elaboración de la Semana Santa andaluza, nos permitimos tomar la receta de nuestros vecinos vascos y disfrutar de todo el sabor de este maravilloso plato. Solo tiene un inconveniente: la salsa está elaborada a base de aceite únicamente. Lo mejor es dedicarse al bacalao y no volvernos locos sopando la salsa. Prueba y disfruta.

Helado de fresa

Ingredientes

1/2 kg. de fresas

1/4 litro de nata

1 yogur griego

Azúcar y/o miel

Menta o hierbabuena para decorar

Elaboración

1. Lava las fresas, quítales la parte verde y trocéalas gruesas

2. Tritúralas en la picadora (que no queden totalmente finas)

3. Mézclalas con el yogur griego y 4 o 5 cucharadas de miel o azúcar

4. Monta la nata con el punto de azúcar que te guste (debe estar un poco dulzona porque luego perderá sabor por la temperatura)

5. Mezcla la pasta de fresas con la nata con movimientos envolventes para que no se baje demasiado.

6. Mete en el congelador durante 4-5 horas. Debes sacarlo cada media hora y remover muy bien para que no cristalice.

7. Sírvelo con un sacabolas, decorando con una ramita de menta.

Un helado casero que hará las delicias de los tuyos. Fácil y útil para animar a los más reticentes a consumir fruta fresca y aprovechar la fruta de temporada que luego no podremos disfrutar pasados un par de meses. Pero como siempre que incorporamos a nuestros platos grasas saturadas y azúcar, con moderación.

De todos modos, un día es un día, y se trata de coronar una comida festiva. A la tarde, a ver procesiones…

Esta semana las alumnas hicieron un gran trabajo: no solo elaboraron a la perfección el menú, sino que mantuvieron los cacharros a raya. Todo limpio y ordenado. Listas para que las contraten en un restaurante

Alcachofas con almejas

Ingredientes

1 Kg. de alcachofas

¼ Kg. de almejas

Perejil

2 dientes de ajo

1 vasito de vino blanco

1 cucharadita de harina

Sal

Aceite

Elaboración

1. Pon las almejas en agua fría con sal, para eliminar  posibles restos de arena

2. Limpia las alcachofas retirando la mitad del tallo y las hojas externas hasta llegar a las más claras. Pela el trozo de tallo que has dejado y corta la flor por la mitad más o menos, quitando la punta de las hojas y la parte más dura.

3. Velas metiendo en agua con abundante perejil (o limón, aunque éste alterará su sabor) y pon un colador con algún peso encima para evitar que floten.

4. Pon una cazuela a hervir con agua y sal y cuando comience la ebullición echa las alcachofas. Cuécelas a fuego medio durante media hora aproximadamente, hasta que estén blandas.

5. Sácalas y reserva un poco de agua de cocción. Pártelas en cuartos.

6. Pica muy finos los ajos y el perejil

7. Fríe los ajos hasta que doren en un poco de aceite. Añade una cucharadita de harina, remueve bien  e incorpora el vino. Deja que reduzca.

8. Añade un vaso del agua de cocción de las alcachofas. Escurre las almejas y échalas. Sácalas conforme se vayan abriendo y reserva.

9. Ahora cuece las alcachofas en la salsa durante cinco min. a fuego suave (si es necesario pon un poco más de agua).

10. Incorpora las almejas y el perejil picado y deja cocer otros 2 o 3 min. hasta que reduzca la salsa.

Un plato diferente, sano y a buen precio. Las almejas tienen un alto contenido en hierro y el perejil es muy rico en vit. C. Las alcachofas son depurativas y diuréticas y el ajo nos ayuda con la circulación y las defensas. Una fuente de salud y un placer para los sentidos.

Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

Ingredientes

2 lomos de bacalao

2 cebollas moradas

2 pimientos choriceros

Media manzana reineta

3 tomates (o 3 cucharadas de salsa de tomate casera)

2 ajos

Sal

Aceite

Elaboración

1. Pela los ajos y la cebolla. Pica el ajo en rodajas y la cebolla en juliana fina. Fríe ligeramente los ajos y añade la cebolla. Pon un poco de sal y déjalos pochar  a fuego suave con la tapa puesta.

2. Retira las semillas de los pimientos y el tallo. Mételos en agua muy caliente y déjalos en remojo durante media hora (sin fuego).

3. Pasado este tiempo escúrrelos y retira la carne con la ayuda de una cuchara.

4. Añádela a la cebolla y deja cocinar otros 10 min.

5. Pela los tomates y retira las semillas. Trocéalos pequeños e incorpóralos al sofrito junto con media manzana picada igualmente. (Si lo haces con el tomate ya frito, incorpora primero la manzana y cuando se ablande las 3 cucharadas de salsa de tomate).

6. Mientras se va cocinando la salsa, prepara el bacalao. Ponlo al fuego en una cazuela con agua templada y retíralo justo cuando vaya a comenzar a hervir.

7. Sécalo con papel de cocina  presionando ligeramente para que suelte el agua.

8. Añade a la salsa un poco del agua del bacalao y deja cocer otros 5 minutos. Corrige de sal si fuera necesario.

9. Pasa la salsa primero por la batidora o el pasapurés  y luego por el chino.

10. Vuelve a ponerla en la cazuela y encima el bacalao con la piel hacia arriba.

Cocina 3 o 4 minutos más y listo.

La receta original de la vizcaína lleva solo la cebolla y abundante pimiento choricero. Después la mayoría de las variantes añaden el tomate para suavizarla un poco. En esta versión conseguimos una salsa muy agradable reduciendo el pimiento e incorporando la manzana. De cualquier modo si quieres potenciar el sabor solo tienes que incrementar la cantidad de choricero.

Una receta muy sencilla que puedes tener preparada con antelación solo para terminar de cocinar el bacalao cuando la calientes. Nutritiva y poco calórica, ideal para podernos permitir un postre típico de Semana Santa.

 

Torrijas

Ingredientes

1 barra de pan (mejor duro o especial para torrijas)

2 huevos

Medio litro de leche

1 corteza de limón

1 rama de canela

Azúcar

Canela molida

Aceite

Elaboración

1. Pon a calentar la leche con la corteza y la rama de canela partida. Mantenla a fuego muy suave, sin que llegue a hervir durante 15 min. Retírala del fuego, tápala y déjala infusionar otros 10 min.

2. Corta el pan en rodajas gruesas (2cm. aproximadamente).

3. Retira la canela, la cáscara y la capa de nata. Remoja el pan en la leche hasta que la corteza se ablande (si quieres puedes azucarar un poco la leche, pero quedan menos empalagosas si no lo haces).

4. Pásalas por huevo batido y fríe en abundante aceite caliente hasta que doren por un lado, vuélvelas y dóralas por el otro.

5. Escurre muy bien el exceso de aceite con papel absorbente por ambas caras.

6. Mezcla azúcar con canela (la mitad de canela que de azúcar más o menos)

7. Emborriza las torrijas con esta mezcla. Puedes servirlas calientes o frías.

No debes emborrizarlas con demasiada antelación o el azúcar se irá volviendo líquida y las ablandará.

Con esta versión conseguimos unas torrijas muy ricas, pero algo menos calóricas. Si quitamos el azúcar de la leche obtenemos un agradable contraste entre el  sabor a limón del centro y el dulce del azúcar de la corteza. Además, al emborrizarlas en huevo absorben bastante menos aceite al freírlas. No quedan tan blandonas y tienen una consistencia muy agradable.

Un buen final para un menú festivo, que como en este caso, debe ser bastante equilibrado si queremos rematar con este postre.

Nueestras alumnas de esta semana preparan deliciosos postres. Enhora buena chicas habeis hecho un buen trabajo

Tarta de limón y merengue (Lemon pie)

Tarta le limón y merengue (Lemon pie)

Ingredientes

Para la base

1 lámina de masa quebrada

Para la crema de limón

4  yemas de huevo

150 gr. de azúcar

 El zumo de 3 limones

La ralladura de un limón

1´5 vasos de agua

4 cucharadas soperas de maicena

40 gr. de mantequilla

Para el merengue italiano

1 medida de claras de huevo (puede se un bol, un vaso, una taza, etc.)

2 medidas de azúcar (del mismo recipiente)

1/3 de agua de la medida del  azúcar  (un poco más de la mitad del recipiente)

Una pizca de sal

Elaboración

1. Coloca la masa quebrada en la tartera sobre un papel antigraso. Forra con papel aluminio, incluidos los bordes y rellena todo el centro con garbanzos u otra legumbre gruesa (también puedes utilizar bolitas de cerámica u otra tartera del mismo tamaño puesta encima)

2. Hornea a 200º C hasta que la masa esté ligeramente dorada. Retira las legumbres y el papel aluminio y deja enfriar.

3. Para hacer la crema, separa las yemas y bátelas con el azúcar hasta que blanqueen. Añade el zumo y la ralladura de limón, un vaso de agua y mezcla.

4. Ponlo al baño María y cuando esté caliente añade la Maizena disuelta en medio vaso de agua fría.

5. Remueve hasta que espese. Retira del fuego y añade la mantequilla cortada en dados. Mezcla hasta que se deshaga la mantequilla.

6. Ponla en un bol y cubre con un papel film en contacto directo. Enfríala

7. Para  el merengue italiano necesitas un almíbar que harás poniendo a cocer el agua y el azúcar cuidando que no se impregnen las paredes para que no caramelice.

8. Déjalo hervir unos 20 min. a fuego medio hasta que comience a tomar algo de cuerpo. Para saber que está a punto de hebra, toma un poco con la cuchara, déjalo caer y fíjate en las últimas gotas que quedan, si al caer forman una hebra fina, poco consistente, es que está listo.

9. Entretanto, bate las claras con una pizca de sal hasta que estén a punto de nieve. Cuando el almíbar haya perdido en hervor, añádelo despacito, en forma de hilo, sin parar de batir.

10. Estará listo cuando al levantarlo se mantenga.

11. Rellena la masa quebrada con la crema de limón.

12. Pon el merengue en una manga y cubre toda la crema.

13. Gratina con el grill hasta que dore la superficie del merengue. También puedes utilizar un soplete o un quemador.

 

Sultanas de coco

Ingredientes

4 claras de huevo

125 gr. de azúcar

125 gr. de coco rallado

Una pizca de sal

Unas gotas de limón

Elaboración

1. Para preparar un merengue francés,  separa las claras de las yemas. Deben estar a temperatura ambiente, fuera de la nevera al menos una hora.

2. En un bol amplio, seco y limpio de cualquier partícula grasa, pon las claras con un pellizco de sal y comienza a batir con las barillas (eléctricas o a mano).

3. Cuando comience a tener consistencia pon unas gotas de limón si deseas que te quede más blanco y ve añadiendo el azúcar poco a poco sin dejar de batir (si lo haces con barillas eléctricas, sube la velocidad).

4. Sigue batiendo hasta que al levantarlo el merengue se sostenga.

5. Añade el coco y mezcla. No demasiado para que no se baje el merengue.

6. Rellena una manga pastelera con la pasta y ve poniendo porciones en moldes de papel.

7. Hornéalo hasta que empiece a dorar la superficie (unos 5 min.) a 180º C

8. Déjalas enfriar unos min. y listas para comer.

Las claras, al contrario que las yemas, están libres de colesterol, pero no cantes victoria, el coco tiene bastante grasa y por supuesto, tenemos que contar con las calorías del azúcar. No obstante es un postre delicioso, que nos sirve para aprovechar las claras de otras elaboraciones y que tomado en su justa medida nos aporta una buena ración de proteínas de alta calidad y de energía. Date un capricho y luego… un paseo.

Tocino de cielo

Tocino de cielo

Ingredientes

11 yemas de huevo

1 huevo entero

100 gr. de azúcar (para el caramelo)

300 gr. de azúcar (para el almíbar)

Agua

Elaboración

1. Pon en un cazo 100 gr. de azúcar con 3-4 cucharadas de agua, debe ser suficiente como para humedecer el azúcar (procura que no se impregnen las paredes del cazo para que no se queme por los bordes).

2. Remueve bien, para que se mezclen el agua y el azúcar y deja  que cueza hasta que el azúcar comience a cambiar de color.

3. Baja el fuego y remueve vigilando el color. Cuando esté dorada vierte sobre el molde en el que vayas a cocinar el tocino. (Debes tener cuidado de que no se oscurezca demasiado o amargará, si se te pasa es mejor que lo tires y hagas uno nuevo o se estropeará todo el postre).

4. En otro cazo pon los 300 gr. de azúcar restantes con agua suficiente para que la cubra ligeramente (ten las mismas precauciones que con el caramelo)

5. Cuando empiece a hervir baja el fuego y mantenlo a temperatura media (unos 15-20 min.)

6. Para saber que el almíbar está en punto de hebra fina toma un poco  de la cocción y déjala caer de la cuchara, cuando las últimas gotas formen una hebra quebradiza estará perfecto.

7. Separa yemas de 11 huevos y añade un huevo entero, bátelo suavemente sin que llegue a formar espuma.

8. Deja que el almíbar pierda el hervor y comienza a añadirlo muy lentamente, en forma de hilo, a las yemas sin parar de remover.

9. Viértelo en el molde sobre el caramelo

10. Prepara una olla grande con 3 dedos de agua, pon dentro una rejilla y cuando comience a hervir coloca el molde sobre la rejilla, sin que toque el agua. Tápala con una tapadera forrada con un paño, para evitar que las gotas de agua que se forman en la tapadera caigan sobre la preparación.

11. Deja que el tocino se cocine al vapor durante 20 min. a fuego medio, sin destapar. Pasado este tiempo ábrelo y comprueba con un palillo si está cuajado (si el palillo sale manchado déjalo unos minutos más).

12. Déjalo enfriar a temperatura ambiente y después refrigéralo al menos dos horas. Desmolda y sirve.

Este delicioso dulce se lo debemos a las monjas de la zona de Jerez. Los vinateros necesitaban una gran cantidad de claras para clarificar sus vinos. Las yemas restantes las regalaban a los conventos y las monjas inventaron esta maravillosa manera de aprovecharlas. Pero cuidado, que su celestial aspecto y sabor no nos engañen: está cargado  de colesterol y calorías. Por eso como todos los grandes placeres, en su justa medida.