Bacalao al pil-pil
Ingredientes
3-4 ajos
1 guindilla o 2 cayenas
½ Kg. de bacalao
Aceite
Elaboración
1. Si el bacalao es salado, desálalo en agua durante 48 h., cambiándola 4 veces.
2. Si es congelado, sólo debes dejarlo descongelar en la nevera la noche de antes sobre una rejilla para que vaya eliminando el agua.
3. Sécalo muy bien con un paño limpio o papel absorbente.
4. Pela los ajos, pártelos en rodajas no muy finas y fríelos en abundante aceite templado junto con la guindilla en rodaja o la cayena.
5. Cuando estén a punto de dorado sácalo todo y resérvalo.
6. Deja que el aceite se temple de nuevo e introduce el bacalao con la piel hacia arriba. El aceite debe cubrir al menos hasta la mitad de las piezas. La temperatura debe ser muy suave durante todo el proceso.
7. Mueve suavemente la sartén con movimientos giratorios para que el bacalao vaya soltando la gelatina pero no se rompa.
8. Vuelve las tajadas y repite la operación. Cuando veas que el bacalao comienza a abrirse retíralo y resérvalo.
9. Aparta la sartén del fuego y deja enfriar el aceite un par de minutos. Con un colador ve haciendo movimientos giratorios sobre algunas burbujas de gelatina hasta que compruebes que emulsiona. No debes extender el movimiento a toda la sartén, sino dedicarte a una pequeña zona y cuando lo tengas vas pasando a otra hasta que consigas emulsionar todo el aceite.
10. Incorpora de nuevo el bacalao y caliéntalo a Tª baja (no debe sobrepasar
los 80 º C o la emulsión se desligará). También puedes calentarlo en el microondas a 400 W.
11. Sírvelo con los ajos y la guindilla por encima.
Sin duda, un lujo para los amantes del bacalao. Aunque no es la típica elaboración de la Semana Santa
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