Día 2:Platos tradicionales de “Los Santos”. Versiones actuales de platos tradicionales.
1. Pollo en pepitoria con patatas crujientes
Ingredientes
Medio pollo de arriba
1 vaso de caldo de ave
1 vaso de vino blanco
1 higadito de pollo
2 ajos
Aceite
50 gr de almendras fritas
Perejil
Azafrán en hebra
1 yema de huevo
Medio limón
2 patatas grandes
Sal y pimienta
4 huevos de codorniz
4 lonchas de jamón serrano muy finas
Elaboración
1. Deshuesa el pollo
2. Trocea en dados la pechuga
3. Pon a cocer el caparazón y los alones en agua con sal, una rama de apio, un zanahoria, media cebolla y un ramito de perejil, deja cocer a fuego suave media hora.
4. En agua salada hirviendo, sumerge las patatas bien lavadas, con piel, deja cocer hasta que estén blandas (unos 30 min)
5. Fríe el higadito previamente salado, en un poco de aceite.
6. Salpimenta el pollo y en ese mismo aceite dale una vuelta a fuego muy suave, sin que llegue a dorarse.
7. En un mortero machaca los ajos, el azafrán, el perejil y el higadito. Cuando esté bien majado añade el vino y mézclalo todo.
8. Vierte el contenido del mortero sobre el pollo, déjalo cocer 4 o 5 minutos y añade el caldo.
9. En el mortero o con un cuchillo, pica las almendras y añádelas a la salsa.
10. Deja cocer hasta que reduzca la salsa (unos 20 min).
11. Escurre bien las patatas y pártelas por la mitad de forma longitudinal.
12. Vacíalas con ayuda de una cuchara sin apurar, dejando un centímetro de carne sobre la piel.
13. Fríe las carcasas de las patatas en abundante aceite bien caliente hasta que queden muy doradas.
14. En un bol bate la yema del huevo con un chorrito de limón y ve mezclando poco a poco con la salsa del pollo.
15. Añade esta salsa al pollo
16. Rellena las mitades de patata con el pollo, formando una montañita
17. Decora el plato con la loncha de jamón a la plancha, el huevo de codorniz cocido y cortado por la mitad, unas almendras y una ramita de perejil.
Esta es una versión rápida y light del plato tradicional. Al utilizar solo las pechugas sin piel, tiene menos grasa y al trocearlas pequeñas se acorta el tiempo de cocción, pero si quieres todo el sabor del plato original hazlo con pollo de corral, con gallina gorda o con pavo en trozos grandes con huesos y piel.
2. Gachas serranas
Ingredientes
1 vaso de agua
1 vaso de leche semidesnatada
2 cucharadas soperas de harina de repostería
2 cucharaditas de margarina
Anís grano
Canela en rama y molida
Pan
Aceite
4 cucharadas soperas de azúcar
Elaboración
1. Pon a infusionar el agua con una rama de canela y el anís en grano
2. Derrite el azúcar hasta que se vuelva líquida y tome un color dorado (caramelo)
3. Añade el caramelo al cocitorio removiendo suavemente. Deja reducir unos minutos.
4. En una sartén pon a calentar la margarina hasta que se derrita.
5. Añade poco a poco la harina removiendo continuamente para que no salgan grumos.
6. Incorpora poco a poco la leche caliente sin dejar de remover, hasta que espese.
7. Incorpora el cocitorio de la misma manera (sin la canela).
8. Deja hervir sin parar de remover hasta que tenga la textura adecuada (como una bechamel ligera).
9. Pasa la masa por un colador para retirar los granitos de anís y los posibles grumos.
9. Sirve en las cazuelas de barro
10. Fríe unos picatostes pequeñitos, escúrreles bien el aceite y ponlos pon encima de las gachas, introduciéndolos ligeramente
11. Deja enfriar en el frigorífico
12. Espolvorea un poco de canela antes de servir.
Puedes adecuar la textura a tu gusto, dejándolas más duras o blandas según te apetezca. Si no quieres añadir grasa al plato, puedes tostar el pan en el horno sin necesidad de aceite.
1. Pollo en pepitoria con patatas crujientes
Ingredientes
Medio pollo de arriba
1 vaso de caldo de ave
1 vaso de vino blanco
1 higadito de pollo
2 ajos
Aceite
50 gr de almendras fritas
Perejil
Azafrán en hebra
1 yema de huevo
Medio limón
2 patatas grandes
Sal y pimienta
4 huevos de codorniz
4 lonchas de jamón serrano muy finas
Elaboración
1. Deshuesa el pollo
2. Trocea en dados la pechuga
3. Pon a cocer el caparazón y los alones en agua con sal, una rama de apio, un zanahoria, media cebolla y un ramito de perejil, deja cocer a fuego suave media hora.
4. En agua salada hirviendo, sumerge las patatas bien lavadas, con piel, deja cocer hasta que estén blandas (unos 30 min)
5. Fríe el higadito previamente salado, en un poco de aceite.
6. Salpimenta el pollo y en ese mismo aceite dale una vuelta a fuego muy suave, sin que llegue a dorarse.
7. En un mortero machaca los ajos, el azafrán, el perejil y el higadito. Cuando esté bien majado añade el vino y mézclalo todo.
8. Vierte el contenido del mortero sobre el pollo, déjalo cocer 4 o 5 minutos y añade el caldo.
9. En el mortero o con un cuchillo, pica las almendras y añádelas a la salsa.
10. Deja cocer hasta que reduzca la salsa (unos 20 min).
11. Escurre bien las patatas y pártelas por la mitad de forma longitudinal.
12. Vacíalas con ayuda de una cuchara sin apurar, dejando un centímetro de carne sobre la piel.
13. Fríe las carcasas de las patatas en abundante aceite bien caliente hasta que queden muy doradas.
14. En un bol bate la yema del huevo con un chorrito de limón y ve mezclando poco a poco con la salsa del pollo.
15. Añade esta salsa al pollo
16. Rellena las mitades de patata con el pollo, formando una montañita
17. Decora el plato con la loncha de jamón a la plancha, el huevo de codorniz cocido y cortado por la mitad, unas almendras y una ramita de perejil.
Esta es una versión rápida y light del plato tradicional. Al utilizar solo las pechugas sin piel, tiene menos grasa y al trocearlas pequeñas se acorta el tiempo de cocción, pero si quieres todo el sabor del plato original hazlo con pollo de corral, con gallina gorda o con pavo en trozos grandes con huesos y piel.
2. Gachas serranas
Ingredientes
1 vaso de agua
1 vaso de leche semidesnatada
2 cucharadas soperas de harina de repostería
2 cucharaditas de margarina
Anís grano
Canela en rama y molida
Pan
Aceite
4 cucharadas soperas de azúcar
Elaboración
1. Pon a infusionar el agua con una rama de canela y el anís en grano
2. Derrite el azúcar hasta que se vuelva líquida y tome un color dorado (caramelo)
3. Añade el caramelo al cocitorio removiendo suavemente. Deja reducir unos minutos.
4. En una sartén pon a calentar la margarina hasta que se derrita.
5. Añade poco a poco la harina removiendo continuamente para que no salgan grumos.
6. Incorpora poco a poco la leche caliente sin dejar de remover, hasta que espese.
7. Incorpora el cocitorio de la misma manera (sin la canela).
8. Deja hervir sin parar de remover hasta que tenga la textura adecuada (como una bechamel ligera).
9. Pasa la masa por un colador para retirar los granitos de anís y los posibles grumos.
9. Sirve en las cazuelas de barro
10. Fríe unos picatostes pequeñitos, escúrreles bien el aceite y ponlos pon encima de las gachas, introduciéndolos ligeramente
11. Deja enfriar en el frigorífico
12. Espolvorea un poco de canela antes de servir.
Puedes adecuar la textura a tu gusto, dejándolas más duras o blandas según te apetezca. Si no quieres añadir grasa al plato, puedes tostar el pan en el horno sin necesidad de aceite.
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