Paté de perdiz

2. Paté de perdiz

Ingredientes
Para estofar la perdiz
1 perdiz o 2 codornices
1 cebolla
1 pimiento
1 tomate
3 dientes de ajo
2 zanahorias
Sal, laurel, tomillo, pimienta en grano, aceite, vino blanco, agua.
Para el paté
1 kg. de cebollas
½ kg. de higaditos de pollo
5 o 6 champiñones grandes
Medio litro de nata para cocinar
4 huevos
Brandy, Vino dulce o Jerez, tomillo, romero, orégano, sal, aceite

Elaboración
1. Corta la perdiz por la mitad, salpiméntala y dórala bien en un poco de aceite.
2. Lava, pela y pica gruesas todas las verduras del estofado.
3. Añade primero los ajos, deja que tomen color y echa el resto de verduras.
4. Incorpora dos hojas de laurel, unos cuantos granos de pimienta y una ramita de tomillo.
5. Cuando las verduras se hayan ablandado añade un vasito de vino blanco y medio de agua.
6. Cocina hasta que reduzca todo el líquido.
7. Entretanto, limpia y parte los higaditos, saltéalos con sal y orégano.
8. Cuando desaparezca el agua que desprenden sube el fuego y flambéalos con un poco de brandy. Aparta y reserva.
9. En la misma sartén, saltea los champiñones laminados con sal, durante 4 o 5 min. Retira y reserva.
10. Añade un poco de aceite a la sartén y pocha a fuego suave la cebolla partida gruesa.
11. A media cocción incorpora orégano, tomillo y romero.
12. Desmenuza la carne de la perdiz y tritura la salsa.
13. Al ablandarse la cebolla retira el exceso de aceite y une todos los ingredientes: higaditos, champiñón, perdiz y un poco de salsa.
14. Añade medio vaso de brandy y flambea
15. Echa medio vaso de vino dulce o de Jerez y deja que hierva un poco para que pierda el alcohol.
16. Retira los ramilletes de hierbas y tritúralo todo muy bien.
17. Pasa esta pasta por el chino o por un colador.
18. Vuelve a triturarlo añadiendo la nata y los huevos.
19. Comprueba el punto de sal y especias.
20. Vierte en los moldes y tápalos con papel aluminio.
21. Cuece en el horno al Baño María a 200º C durante 2 h. aproximadamente, o hasta que al pincharlo el palillo salga limpio.
22. Deja enfriar y desmolda.
23. Puedes conservarlo poniendo una capa de manteca derretida por encima en el mismo molde o congelándolo en porciones, bien tapado con film.

Aunque los ingredientes son los tradicionales, hemos variado ligeramente la elaboración para acortar los tiempos de cocción y conseguir así potenciar los sabores de cada ingrediente. Cocinamos cada ingrediente por separado y solo los unimos al final. De este modo el tiempo total de elaboración se reduce bastante y el resultado final es tan bueno o mejor que en el método tradicional. A pesar de que es laborioso, merece la pena porque económicamente se le saca mucho rendimiento. Este delicioso plato solo tiene un problema: su alto contenido en grasa de origen animal (colesterol), pero por otro lado, también tiene un alto contenido en hierro. El consejo como siempre es “consumo moderado”.