Con este tercer menú terminamos la serie dedicada a la Semana Santa. Hemos elaborado platos típicos de estas fecha, bien por la receta, bien por el producto. El bacalao ha sido el protagonista por derecho propio. Sin duda, se merece este monográfico puesto que inunda de sabor, variedad e imaginación la tradición gastronómica de estas fechas. Para podernos permitir postres dulces típicos hemos equilibrado con primeros suaves a base de verduras o legumbres frescas, las cenicientas de la cocina en muchas ocasiones, que en estos casos se han convertido en las reinas de la belleza que abren el desfile. Espero que os gusten y que los disfruteis. Volvemos después de un breve descanso en Semana Santa, con más cocina. Descansad y dadle la bienvenida a la primavera, que este año ha sido más esperada que nunca.

Dos generaciones juntas continúan la tradición. Jerónima y Juana elaboran pestiños con el ingrediente principal de la cocina tradicional: el cariño. Se ganaron el aplauso de las compañeras.

Tulipa de habas de habas con jamón

Tulipa de habas con jamón

Ingredientes

2 kg. de  habas frescas

2 cebolletas tiernas y 1 cebolla

150 gr. de jamón serrano

1 lámina de masa quebrada

Harina

Margarina o aceite para engrasar

Elaboración

1. Encamisa los moldes con mantequilla y un poco de harina

2. Corta unos redondeles de masa quebrada y ponlos en el molde, dándoles la forma de este.

3. Hornea a 190º C durante 20 min. aproximadamente, hasta que la masa comience a dorar.

4. Sácala, déjala enfriar, desmolda y reserva.

5. Desgrana las habas

6. Pica la cebolla y las cebolletas finas

7. Pon en una cazuela un fondo de aceite de 1 dedo aproximadamente. Sin esperar a que se caliente añade las habas, la cebolla y la cebolleta. Remueve bien y deja cocinar a fuego muy suave.

8. Entre tanto pica el jamón en tiritas o en taquitos.

9. Cuando las habas estén blandas añade el jamón deja cocinar  2-3 min. y comprueba el punto de sal. Añade según necesite.

10. Escurre muy bien las habas para retirar todo el aceite, rellena las tulipas y decora con una flor de jamón  y unas tiras finas de la parte verde de la cebolleta.

Uno de los platos estrella del comienzo de temporada de la primavera. Las habas son una legumbre fresca muy nutritiva y equilibrada, ricas en proteínas, hidratos de carbono, minerales, vitaminas y pobres en grasas.

Un comienzo perfecto para cualquier comida. Si queremos convertirlas en un plato festivo, solo tenemos que cambiar un poco el formato de presentación habitual y conciliar tradición y creatividad.

Tortillitas de bacalao

Tortillitas de bacalao

Ingredientes

2 cebolletas tiernas

200 gr. bacalao desalado o punto de sal

1 huevo

1 vaso de harina

1 vaso de agua de cocción o desalado

Perejil

Sal

Aceite

Elaboración

1. Desala el bacalao durante 48 h. cambiando el agua cada 12 horas. Reserva un vaso de la última. Seca el bacalao con papel absorbente.

2. También puedes utilizar bacalao congelado punto de sal. Descongélalo, ponlo en un cazo con agua fría que lo cubra, llévalo al fuego y justo cuando vaya a comenzar a hervir retíralo. Reserva un vaso del agua de cocción

3. Sácalo, escúrrelo bien y sécalo con papel absorbente

4. Retira la piel y pícalo fino

5. Pica todo lo finas que puedas las cebolletas aprovechando un poco de la parte verde y el perejil.

6. Separa la clara de la yema del huevo y monta a punto de nieve la clara.

7. Bate la yema, añade la cebolleta, el bacalao, el perejil  y el agua de cocción, incorpora la harina poco a poco batiendo para que no se formen grumos.

8. Incorpora la clara a punto de nieve y mézclala con la masa con movimientos suaves y envolventes.

9. En una sartén engrasada o sobre una plancha caliente echa medio cacito de la masa, deja que se cuaje y dale la vuelta (esta elaboración también se puede freír en abundante aceite bien caliente, pero de este modo añadimos bastante grasa).

El bacalao se puede preparar de innumerables maneras,  hay recetas para todos los gustos. Esta es sin duda una de las más humildes, pero no por ello menos sabrosa. Receta tradicional del tiempo en que era necesario optimizar los pocos recursos y el hambre agudizada el ingenio. Un poquito de bacalao de las partes sobrantes del despiece era suficiente para llenar de sabor el plato. La cebolleta para resaltar y dar contraste, la harina y el agua para engordarlo . Con un solo huevo un montón de tortillitas. Gracias abuelas y bisabuelas por manejaros tan bien con las dificultades y habernos legado vuestra maravillosa herencia culinaria. No nos vendrían nada mal unos cursillos de economía doméstica de estas mujeres con los tiempos que corren. Nuestro respeto y admiración.

Pestiños

Pestiños

Ingredientes

1 vaso de harina

1 vaso de vino blanco de Valdepeñas (o Jérez)

1 vaso de aceite

Ajonjolí o sésamo

Matalahúva o anís

La corteza de una naranja

La ralladura de un limón

Azúcar y canela para emborrizar

Aceite para freír

Elaboración

1. Fríe lentamente la cáscara de naranja en el aceite, cuando esté casi añade un par de cucharaditas de anís, deja un min. más y aparta.

2. Enfría el aceite con la cáscara y el anís dentro para que terminen de aromatizarlo. Cuélalo.

3. Pon en un bol la harina, añade la ralladura de limón (y si quieres también de naranja), un puñadito de sésamo y uno de anís.

4. Añade el aceite y mezcla, a continuación el vino y sigue mezclando.

5. Cuando los ingredientes líquidos se hayan integrado en la masa, pásala a la mesa y trabájala con los puños hasta que quede lisa (si fuera necesario añade harina hasta que deje de ser pegajosa y puedas trabajarla).

6. Forma bolitas pequeñas (como una nuez), enharina la superficie de trabajo y extiéndelas con el rodillo formado rectángulos.

7. Une los extremos de los rectángulos y fríelos con esta forma en abundante aceite bien caliente.

8. Escúrrelos en papel absorbente y emborrízalos con una mezcla de azúcar y canela.

Si hay un dulce de Semana Santa en Andalucía son sin duda los pestiños o “gusanillos”. Otro ejemplo de sabor tradicional, optimización de recursos e imaginación. Con ingredientes que siempre están en casa, unos cítricos y un poco de anís para aromatizar, harina, aceite y vino, un postre con sabor a incienso y a cera, a flores y a saeta. En nuestras manos está mantener vivas estas recetas para que continúen en el paladar y en la emoción de nuestras generaciones venideras

Alcázar y Mari, reparten el menú para la degustación después de haberlo elaborado, mientras Pilar se rasca la nariz, aunque parezca otra cosa. Esta semana hay que felicitar a las dos alumnas que consiguieron un pil-pil perfecto, ya quisieran en muchos restaurantes...

Milhojas de verduras y brie

Ingredientes

1 berenjena

1 calabacín

4 champiñones

3 pimientos del piquillo

Queso brie

4 rebanadas de pan de molde

Tomillo

Orégano

Perejil

Pimienta

Ajo molido

Sal

Aceite

Elaboración

1. Lava muy bien todas las verduras frescas.

2. Corta la berenjena y el calabacín a rodajas gruesas.

3. Ponlas a la plancha, con un poco de aceite y sala al final.

4. Lamina los champiñones y ponlos también a la plancha.

5. Por último pasa por la plancha también los pimientos.

6. Para montar las milhojas pon una rueda de berenjena, encima un poco de queso y unos champiñones, luego una de calabacín, a continuación otro poco de queso y pimiento, termina con otra de berenjena.

7. Cubre con un trozo de queso, espolvorea un poco de orégano y gratina en el horno hasta que se funda un poco y empiece a dorar.

8. Corta  cada rebanada de pan de molde en 4 triángulos. Tuéstalo en el horno a 150 º C hasta que pierda toda la humedad y dore. Déjalo enfriar.

9. Mezcla en un bol una cucharadita de perejil seco picado con una de orégano, una de tomillo, un poco de pimienta molida y un toque de ajo molido.

10. Moja ligeramente los triángulos de pan tostado en aceite y a continuación rebózalos en la mezcla aromática.

11. Acompaña las milhojas con este pan especiado.

Un plato lleno del mejor sabor mediterráneo. Las verduras a la plancha y el queso fundido, las especies y el aceite de oliva. Una fiesta para los sentidos: sabor, color, aroma, textura, lo tiene todo… Y encima sano, sanísimo y a un precio muy razonable ¿Te lo vas a perder?

Bacalao al pil-pil

Ingredientes

3-4 ajos

1 guindilla o 2 cayenas

½ Kg. de bacalao

Aceite

Elaboración

1. Si el bacalao es salado, desálalo en agua durante 48 h., cambiándola 4 veces.

2. Si es congelado, sólo debes dejarlo descongelar en la nevera la noche de antes sobre una rejilla para que vaya eliminando el agua.

3. Sécalo muy bien con un paño limpio o papel absorbente.

4. Pela los ajos, pártelos en rodajas no muy finas y fríelos en abundante aceite templado junto con la guindilla en rodaja o la cayena.

5. Cuando estén a punto de dorado sácalo todo y resérvalo.

6. Deja que el aceite se temple de nuevo e introduce el bacalao con la piel hacia arriba. El aceite debe cubrir al menos hasta la mitad de las piezas. La temperatura debe ser muy suave durante todo el proceso.

7. Mueve suavemente la sartén con movimientos giratorios para que el bacalao vaya soltando la gelatina pero no se rompa.

8. Vuelve las tajadas y repite la operación. Cuando veas que el bacalao comienza a abrirse retíralo y resérvalo.

9. Aparta la sartén del fuego y deja enfriar el aceite un par de minutos. Con un colador ve haciendo movimientos giratorios sobre algunas burbujas de gelatina hasta que compruebes que emulsiona. No debes extender el movimiento a toda la sartén, sino dedicarte a una pequeña zona y cuando lo tengas vas pasando a otra hasta que consigas emulsionar todo el aceite.

10. Incorpora de nuevo el bacalao y caliéntalo a Tª baja (no debe sobrepasar

los 80 º C o la emulsión se desligará). También puedes calentarlo en el microondas a 400 W.

11. Sírvelo con los ajos y la guindilla por encima.

Sin duda, un lujo para los amantes del bacalao. Aunque no es la típica elaboración de la Semana Santa andaluza, nos permitimos tomar la receta de nuestros vecinos vascos y disfrutar de todo el sabor de este maravilloso plato. Solo tiene un inconveniente: la salsa está elaborada a base de aceite únicamente. Lo mejor es dedicarse al bacalao y no volvernos locos sopando la salsa. Prueba y disfruta.

Helado de fresa

Ingredientes

1/2 kg. de fresas

1/4 litro de nata

1 yogur griego

Azúcar y/o miel

Menta o hierbabuena para decorar

Elaboración

1. Lava las fresas, quítales la parte verde y trocéalas gruesas

2. Tritúralas en la picadora (que no queden totalmente finas)

3. Mézclalas con el yogur griego y 4 o 5 cucharadas de miel o azúcar

4. Monta la nata con el punto de azúcar que te guste (debe estar un poco dulzona porque luego perderá sabor por la temperatura)

5. Mezcla la pasta de fresas con la nata con movimientos envolventes para que no se baje demasiado.

6. Mete en el congelador durante 4-5 horas. Debes sacarlo cada media hora y remover muy bien para que no cristalice.

7. Sírvelo con un sacabolas, decorando con una ramita de menta.

Un helado casero que hará las delicias de los tuyos. Fácil y útil para animar a los más reticentes a consumir fruta fresca y aprovechar la fruta de temporada que luego no podremos disfrutar pasados un par de meses. Pero como siempre que incorporamos a nuestros platos grasas saturadas y azúcar, con moderación.

De todos modos, un día es un día, y se trata de coronar una comida festiva. A la tarde, a ver procesiones…

Esta semana las alumnas hicieron un gran trabajo: no solo elaboraron a la perfección el menú, sino que mantuvieron los cacharros a raya. Todo limpio y ordenado. Listas para que las contraten en un restaurante