Guiso de trenera con verduras

Guiso de ternera con verduras

Ingredientes
Para el fondo

Medio Kg de costillas de cerdo

1 puerro

1 apio

1 cebolla

1 zanahoria

1 puñado de perejil

1 puñadito de pimienta negra en grano

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

Aceite/ Sal

Vino blanco

Para el guiso

1 Kg. de ternera de guiso (mejor si es gelatinosa)

100 gr. de habicholillas

4 alcachofas medianas

1 zanahoria

3 patatas medianas

3 ajos

1 cebolla

1 pimiento verde

Medio pimiento rojo

1 tomate

Elaboración

1. Para hacer el fondo, pon un poco de aceite y cuando empiece a humear echa las costillas y deja que se doren bien por todas las caras.

2. Añade todas las verduras lavadas y picadas gruesas

3. Dales una vuelta durante 5 min. y añade un chorreón de vino blanco. Deja que reduzca.

4. Pon dos litros de agua fría y cuando comience a hervir desespuma y añade las especias. Deja hervir a fuego suave 1 ½ h. Hacia la mitad, pon  la sal.

5. Cuela y reserva.

6. Comienza el guiso sellando la carne a fuego vivo en un poco de aceite.

7. Retira y añade el ajo picado. Cuando dore echa la cebolla picada en brunoisse y a continuación el pimiento verde y luego el rojo cortados igual.

8. Corta la zanahoria en rodajas, la patata en cachelos, las alcachofas en  sextos y las habicholillas en trozos de un par de cm. Añade y rehoga con el sofrito.

9. Por último añade el tomate picadito y la sal.

10. Pon un chorreón de vino blanco y deja reducir.

11. Cubre de caldo y cuando comience a hervir incorpora la carne. Deja cocer hasta que las verduras y la carne estén tiernas. Corrige de sal. (Si la ternera el muy dura es preferible que la cocines sin las patatas y verduras durante y buen rato y que añadas éstas al final.)

Con el fondo enriquecemos el guiso y al sellar la carne evitamos la pérdida de jugos y nutrientes, de modo que conseguiremos que se reseque menos. Puedes sustituir la ternera por magro de cerdo o por cordero. Las verduras también puedes cambiarlas a tu gusto. Dependiendo de las variaciones que hagas conseguirás platos diferentes con la misma base.

MARMITAKO DE CABALLA

Día 16:Mismos ingredientes, diferentes platos

1. Marmitako
Ingredientes
Para el caldo
Cabezas y raspas de pescado
Apio
Zanahoria
Cebolla
Tomate
Unos granos de pimienta negra
Laurel
Un ramillete de perejil
Sal
Aceite
Para el guiso
Un par de ajos
Una cebolla
Un pimiento verde
Medio pimiento rojo
Un tomate
Cuatro patatas grandes
Una caballa grande
Un pimiento choricero.
Una guindilla
Pimienta
Vino blanco

Elaboración
1. Para hacer el caldo pon en la olla 1 ½ de agua y añade todas las verduras bien lavadas y cortadas por la mitad, las raspas y cabezas de pescado, los aliños y una cucharada de aceite.

2. Ponlo a fuego suave hasta que comience a hervir y después baja el fuego para que la ebullición no llegue a la superficie. Debe hervir de manera muy suave en el interior.
3. Deja que se haga el caldo durante unos 20 min a partir del hervor. Después ponlo a punto de sal y cuélalo
4. Pon a cocer el pimiento choricero en un poco de agua durante15 o 20 min. También puedes tenerlo en remojo del día anterior.
5. Lava y pica muy finas todas las verduras y rehógalas en un poco de aceite añadiendo en este orden: ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, tomate.
6. Pon la guindilla y añade las patatas cascadas en trozos medianos.
7. Retira las semillas del pimiento choricero y saca toda la carne. Échala al guiso.
8. Añade medio vaso de vino blanco y deja que evapore el alcohol.
9. Cubre las patatas con el caldo de pescado y salpimenta.
10. Cuando calcules que a las patatas les quedan 10 min añade la caballa. Puedes ponerla entera y después retirarla, desespinarla y trocearla o en rodajas de un par de centímetros de grosor y dejarla así.


El marmitako es un plato marinero de larga tradición. Se elaboraba a bordo de los barcos atuneros con las sobras de los pescados. Una receta que se ha ido reinventado hasta llegar a nuestros días con todo lo bueno de la cocina tradicional. Muy apreciada en el Norte y que hoy traemos hasta nuestras cocinas. Gran parte de la magia de la gastronomía es que no conoce fronteras.