Mejillones en escabeche

Mejillones en escabeche

Ingredientes

½ Kg. de mejillones

3 ajos

2 hojas de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

Media cucharadita de pimentón picante

2 rodajas de limón

Aceite

Medio vasito de vinagre

Sal

Medio vasito de agua

Elaboración

1. Limpia los mejillones

2. Pela los ajos y córtalos en rodajas finas

3. Fríelos junto al laurel en un poco de aceite

4. Cuando estén dorados aparta la sartén del fuego y añade los pimentones, cuando pierda un poco de calor agrega el vinagre

5. Pon de nuevo al fuego, incorpora las rodajas de limón y deja que de un hervor, ten una tapadera a mano por si salta.

6. Añade el agua y cuando comience a hervir echa los mejillones, sala, tapa y deja cocer 3-4  minutos. Abre y ve retirando los mejillones conforme se abran.

7. Retira la valva de arriba  de los mejillones. Deja reducir el caldo restante hasta que tenga textura de salsa.

8. Quita el limón y el laurel y rocía los mejillones con la salsa.

Los mejillones son un alimento muy sano: ricos en minerales y vitaminas, además de proteínas de alto valor biológico y pobres en grasas. Cocinados de esta manera mantienen todas sus propiedades nutricionales y organolépticas y resultan muy agradables potenciados por el aliño. Perfectos como aperitivo o como primer plato acompañados de una ensalada.

 Actualmente existen en el mercado ya congelados con o sin concha lo que nos facilita el trabajo a la hora de limpiarlos o para los momentos del año en que están fuera de temporada. Una opción interesante e igualmente saludable.

Tortillitas de bacalao

Tortillitas de bacalao

Ingredientes

2 cebolletas tiernas

200 gr. bacalao desalado o punto de sal

1 huevo

1 vaso de harina

1 vaso de agua de cocción o desalado

Perejil

Sal

Aceite

Elaboración

1. Desala el bacalao durante 48 h. cambiando el agua cada 12 horas. Reserva un vaso de la última. Seca el bacalao con papel absorbente.

2. También puedes utilizar bacalao congelado punto de sal. Descongélalo, ponlo en un cazo con agua fría que lo cubra, llévalo al fuego y justo cuando vaya a comenzar a hervir retíralo. Reserva un vaso del agua de cocción

3. Sácalo, escúrrelo bien y sécalo con papel absorbente

4. Retira la piel y pícalo fino

5. Pica todo lo finas que puedas las cebolletas aprovechando un poco de la parte verde y el perejil.

6. Separa la clara de la yema del huevo y monta a punto de nieve la clara.

7. Bate la yema, añade la cebolleta, el bacalao, el perejil  y el agua de cocción, incorpora la harina poco a poco batiendo para que no se formen grumos.

8. Incorpora la clara a punto de nieve y mézclala con la masa con movimientos suaves y envolventes.

9. En una sartén engrasada o sobre una plancha caliente echa medio cacito de la masa, deja que se cuaje y dale la vuelta (esta elaboración también se puede freír en abundante aceite bien caliente, pero de este modo añadimos bastante grasa).

El bacalao se puede preparar de innumerables maneras,  hay recetas para todos los gustos. Esta es sin duda una de las más humildes, pero no por ello menos sabrosa. Receta tradicional del tiempo en que era necesario optimizar los pocos recursos y el hambre agudizada el ingenio. Un poquito de bacalao de las partes sobrantes del despiece era suficiente para llenar de sabor el plato. La cebolleta para resaltar y dar contraste, la harina y el agua para engordarlo . Con un solo huevo un montón de tortillitas. Gracias abuelas y bisabuelas por manejaros tan bien con las dificultades y habernos legado vuestra maravillosa herencia culinaria. No nos vendrían nada mal unos cursillos de economía doméstica de estas mujeres con los tiempos que corren. Nuestro respeto y admiración.

Bacalao al pil-pil

Ingredientes

3-4 ajos

1 guindilla o 2 cayenas

½ Kg. de bacalao

Aceite

Elaboración

1. Si el bacalao es salado, desálalo en agua durante 48 h., cambiándola 4 veces.

2. Si es congelado, sólo debes dejarlo descongelar en la nevera la noche de antes sobre una rejilla para que vaya eliminando el agua.

3. Sécalo muy bien con un paño limpio o papel absorbente.

4. Pela los ajos, pártelos en rodajas no muy finas y fríelos en abundante aceite templado junto con la guindilla en rodaja o la cayena.

5. Cuando estén a punto de dorado sácalo todo y resérvalo.

6. Deja que el aceite se temple de nuevo e introduce el bacalao con la piel hacia arriba. El aceite debe cubrir al menos hasta la mitad de las piezas. La temperatura debe ser muy suave durante todo el proceso.

7. Mueve suavemente la sartén con movimientos giratorios para que el bacalao vaya soltando la gelatina pero no se rompa.

8. Vuelve las tajadas y repite la operación. Cuando veas que el bacalao comienza a abrirse retíralo y resérvalo.

9. Aparta la sartén del fuego y deja enfriar el aceite un par de minutos. Con un colador ve haciendo movimientos giratorios sobre algunas burbujas de gelatina hasta que compruebes que emulsiona. No debes extender el movimiento a toda la sartén, sino dedicarte a una pequeña zona y cuando lo tengas vas pasando a otra hasta que consigas emulsionar todo el aceite.

10. Incorpora de nuevo el bacalao y caliéntalo a Tª baja (no debe sobrepasar

los 80 º C o la emulsión se desligará). También puedes calentarlo en el microondas a 400 W.

11. Sírvelo con los ajos y la guindilla por encima.

Sin duda, un lujo para los amantes del bacalao. Aunque no es la típica elaboración de la Semana Santa andaluza, nos permitimos tomar la receta de nuestros vecinos vascos y disfrutar de todo el sabor de este maravilloso plato. Solo tiene un inconveniente: la salsa está elaborada a base de aceite únicamente. Lo mejor es dedicarse al bacalao y no volvernos locos sopando la salsa. Prueba y disfruta.

Bacalao a la vizcaína

Bacalao a la vizcaína

Ingredientes

2 lomos de bacalao

2 cebollas moradas

2 pimientos choriceros

Media manzana reineta

3 tomates (o 3 cucharadas de salsa de tomate casera)

2 ajos

Sal

Aceite

Elaboración

1. Pela los ajos y la cebolla. Pica el ajo en rodajas y la cebolla en juliana fina. Fríe ligeramente los ajos y añade la cebolla. Pon un poco de sal y déjalos pochar  a fuego suave con la tapa puesta.

2. Retira las semillas de los pimientos y el tallo. Mételos en agua muy caliente y déjalos en remojo durante media hora (sin fuego).

3. Pasado este tiempo escúrrelos y retira la carne con la ayuda de una cuchara.

4. Añádela a la cebolla y deja cocinar otros 10 min.

5. Pela los tomates y retira las semillas. Trocéalos pequeños e incorpóralos al sofrito junto con media manzana picada igualmente. (Si lo haces con el tomate ya frito, incorpora primero la manzana y cuando se ablande las 3 cucharadas de salsa de tomate).

6. Mientras se va cocinando la salsa, prepara el bacalao. Ponlo al fuego en una cazuela con agua templada y retíralo justo cuando vaya a comenzar a hervir.

7. Sécalo con papel de cocina  presionando ligeramente para que suelte el agua.

8. Añade a la salsa un poco del agua del bacalao y deja cocer otros 5 minutos. Corrige de sal si fuera necesario.

9. Pasa la salsa primero por la batidora o el pasapurés  y luego por el chino.

10. Vuelve a ponerla en la cazuela y encima el bacalao con la piel hacia arriba.

Cocina 3 o 4 minutos más y listo.

La receta original de la vizcaína lleva solo la cebolla y abundante pimiento choricero. Después la mayoría de las variantes añaden el tomate para suavizarla un poco. En esta versión conseguimos una salsa muy agradable reduciendo el pimiento e incorporando la manzana. De cualquier modo si quieres potenciar el sabor solo tienes que incrementar la cantidad de choricero.

Una receta muy sencilla que puedes tener preparada con antelación solo para terminar de cocinar el bacalao cuando la calientes. Nutritiva y poco calórica, ideal para podernos permitir un postre típico de Semana Santa.

 

Salsa básica de pescado

Salsa básica de pescado

Ingredientes

3 dientes de ajo

1 cebolla

Medio vaso de vino blanco seco

1 vaso de fumé

Aceite o margarina

Sal y pimienta

Nata para cocinar

Elaboración

1. Pela y pica en mirepoix el ajo y la cebolla

2. Póchalos a fuego suave en un poco de aceite o margarina

3. Añade el vino y deja reducir a fuego vivo, echa el fumé y deja que reduzca

hasta que tenga la consistencia que deseas. Pon un chorrito de nata y deja espesar un poco.

4. Tritúralo y pon a punto de sal y pimienta

5. Una vez triturada puedes corregir el espesor. Si resulta demasiado espesa añade un poco de caldo más, si te ha quedado muy líquida puedes volver a ponerla al fuego y dejar que siga reduciendo.

Sobre esta misma salsa puedes obtener variaciones cambiando simplemente el vino por  jerez, sidra, cava, etc. Si no quieres utilizar nata para espesar puedes dorar una cucharada de harina en el aceite antes de añadir el líquido o disolver una de Maizena en agua fría y añadirla.

Según las especias que utilices obtendrás resultados diferentes: no es lo mismo terminarla con eneldo que con orégano, por ejemplo.

Una misma salsa, montones de posibilidades. Tú pones el toque según la ocasión.

Salsa de gambas y Piquillo

Ingredientes

3 dientes de ajo

1 cebolla

Medio vaso de vino blanco seco

1 vaso de fumé

Aceite o margarina

Sal y pimienta

Nata para cocinar

12-15 gambas

2 pimientos del piquillo

Azúcar

Elaboración

1. Procede de la misma manera que en la salsa básica en los puntos 1 y 2.

2. Añade los pimientos cortados en tiras y las mondaduras de las gambas

3. Cocina a fuego fuerte presionando las cabezas para que suelten todos los jugos.

4. Añade primero el vino, luego el fumé y por último la nata. Deja reducir y salpimenta. Añade azúcar hasta corregir la acidez (del pimiento)

5. Tritura y pon la textura a punto según se explica en la receta básica.

6. Saltea las gambas, salpimenta y añádelas a la salsa.

Salsa de mejillones

Salsa de mejillones

Ingredientes

3 dientes de ajo

1 cebolla

Medio vaso de vino blanco seco

Aceite o margarina

Sal y pimienta

Nata para cocinar

8-10 mejillones

Elaboración

1. En una cazuela pon un dedo de fumé. Cuando rompa a hervir introduce los mejillones, tapa y deja cocer 3 o 4 min. Ve sacando los mejillones conforme se abran. Cuela el caldo y resérvalo.

2. Pocha la cebolla y el ajo cortados en mirepoix, añade la carne de los mejillones, el vino, el caldo reservado, un poco de nata, sal y pimienta.

3. Tritura y corrige el espesor.

Merluza a la "roteña"

Ingredientes

4-5 dientes de ajo

1 cebolla

1 pimiento verde

Medio pimiento rojo

2 tomates rojos maduros

1 Kg. de merluza

½  vaso de vino blanco seco

1 vaso de caldo de pescado

Sal y azúcar

Aceite

Pimienta negra molida

Elaboración

1. Pon a calentar aceite en una cazuela de barro.

2. Pela los ajos y córtalos a ruedas, fríelos hasta que comiencen a dorar.

 3. Añade la cebolla cortada brunoise, corta los pimientos de la misma manera e incorpóralos cuando la cebolla comience a ablandarse.

4. Deja pochar un rato y  echa los tomates rallados. Pon a punto de sal y azúcar suficiente para corregir la acidez.

5. Cuando el tomate esté frito añade el vino y deja que cueza un rato para que evapore

6. Añade el caldo y cuando comience a hervir dispón las rodajas de merluza (Puedes  freírlas previamente, ponerlas a la plancha o en crudo)

7. Pasa la fuente al horno precalentado a 180 ºC y deja que se cocine la merluza durante 15-20 min. aproximadamente. Puedes triturar la salsa o servirlo tal cual.

Un plato lleno de traición y del mejor sabor de las costas andaluzas.

 Fácil y muy sano gracias a las hortalizas y al pescado blanco bajo en grasa y de fácil digestión.

 Puedes utilizar merluza congelada o fresca y también quedará ideal con bacalao.

Lubina a la sal con hinojo y guarnición de arroz pilaw

Lubina a la sal con hinojos hinojo y guarnición de arroz pilaw
Ingredientes (para 4 personas)
Una lubina de un Kg. o 4 de ración
2 Kg. de sal gorda/ agua
Semillas de hinojo
Aceite
¼ de gambas
8-10 palitos de surimi
2 puñados de arroz
Sal/ pimienta molida/ laurel/ ajos/ cayena 
Elaboración (lubina)
1. Eviscera la lubina, pero no la descames.
2. Lávala y sécala con papel absorbente.
3. Sálala por dentro, pon  unos granos de semillas de hinojo y un chorrito de aceite (opcional: puedes añadir otras hierbas o ninguna).
4. Pon en la base de la fuente de hornear una capa de sal gorda de un centímetro de grosor, humedécela ligeramente y compáctala con las manos. Deposita encima la lubina y cúbrela con el resto de la sal humedeciendo y compactando de nuevo. Es importante que no queden fisuras.
5. Hornéala  (a 190º C con el horno precalentado) durante media hora aproximadamente o hasta que la capa de sal esté dura y empiece a resquebrajarse (la norma es de media hora de cocción por Kg. de peso).
6. Debes retirar la sal en cuanto saques la lubina del horno, de lo contrario se sobrecocinará y quedará seca y salada.
7. Haz una incisión en los costados del pescado y en la base de la cola para retirar la piel, realiza un corte longitudinal en el centro del pescado y saca el filete de abajo hacia arriba (de la cola a la cabeza).

Elaboración (arroz)
1. Pela las gambas. Pon a cocer las mondaduras en agua fría con sal, dejando cocinar 10 min. a partir del hervor. Cuela y reserva el caldo.
2. Pica muy finos 2 o 3 dientes de ajo.
3. Pon un chorrito de aceite a calentar y fríe los ajos con una hoja de laurel y la cayena hasta que empiecen a dorar. Añade el arroz y dale una vuelta. Echa el caldo caliente, corrige de sal y añade pimienta. Cuece 20 min. a fuego suave, hasta que consuma todo el líquido.
4. Trocea el surimi a taquitos. Pon en una sartén un chorreón de aceite, cuando esté muy caliente añade las gambas y el surimi y retira del fuego inmediatamente. Salpimenta.
5. Rellena un molde con el arroz, saca unas cucharadas del centro y rellénalo con las gambas. Emplata y decora con el resto de gambas.
Supersano, superfácil. La lubina en su jugo, sin grasa añadida. El arroz muy  potente con pocos ingredientes, gracias a los aliños y al caldo. Pescado y arroz, combinación perfecta de sabores y nutrientes. Completamos el menú con vitaminas (fruta-verdura).

CABALLA AL HORNO CON VERDURAS

2.Caballa al horno con pimientos y patatas

Ingredientes
Los mismos, a excepción de la guindilla y el pimiento choricero. Necesitaremos un poco de azúcar.

Elaboración
1. Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas. Disponlas en una bandeja de horno engrasada con un poco de aceite de oliva. Parte el pimiento rojo por la mitad y ponlo junto a las patatas. Salpimenta y añade un poquito más de aceite por encima.
2. Mételas al horno a 190º C durante 15 min.
3. Saca la bandeja y añade medio vaso de vino blanco y un vaso de caldo de pescado. Mételas otros 7-8 min.
4. Añade el pescado y déjalo otros 10 min.
5. Pica muy finos un ajo y una cebolla y ponlos a pochar en un poco de aceite. Cuando la cebolla se vuelva transparente añade un par de cucharaditas de azúcar y deja que tome un tono acaramelado.
6. Pela el tomate y retírale el jugo y las semillas, pícalo muy fino, ponle un poco de sal y añádelo a la cebolla. Cuando esté bien frito, a fuego suave, echa otra cucharadita de azúcar, dale una vuelta y retíralo del fuego.
7. Parte los pimientos en 2 o 3 trozos y ponlos a la plancha.
8. Limpia la caballa de piel y espinas y trocéala en tiras. Haz lo mismo con el pimiento rojo.
9. Emplata poniendo en el fondo un poco del refrito de cebolla y tomate, encima un par de patatas, sobre ellas unos trozos de pimiento rojo, a continuación unas tiras de caballa, los pimientos verdes, otro poco de sofrito y por último más caballa y unos pimientos rojos en el centro.
10. Decora con un poco de perejil.

Cuando abrimos la nevera y pensamos en lo que podemos hacer con los ingredientes que tenemos no hemos de limitarnos a las mismas soluciones. Combinamos métodos de cocción, pensamos en alternar texturas y sabores y a divertirse ¡Un plato nuevo con los ingredientes de siempre!.

1.Dorada en papillote con hortalizas

Día8:Platos festivos

1.Dorada en papillote con hortalizas


Ingredientes
2 doradas
2 zanahorias
1 manojo de cebolletas
1 pimiento rojo
1 puñado de habicholillas
Medio calabacín
1 lata de pimientos del piquillo
Orégano
Eneldo
Laurel
Pimienta
Sal
Aceite
1 cebolla
Vino blanco
Nata

Elaboración
1. Lava, pela y pica en juliana muy fina las zanahorias, las cebolletas aprovechando la parte verde, los pimientos, las habicholillas y el calabacín.
2. En agua hirviendo con sal escalda 3 o 4 min las zanahorias, el pimiento y las habicholillas.
3. En un papel de aluminio pon un lecho de estas verduras y coloca encima la dorada salpimentada y eviscerada. Encima de la dorada coloca el resto de las verduras.
4. Rocíalas con una cucharada de aceite y añade las hierbas aromáticas que te apetezcan,
5. Cierra el papel aluminio dejándolo hueco en el centro para que el vapor que sueltan los alimentos pueda cocinarlos. Asegúrate de que no queda ningún hueco ni agujerito por el que pueda escapar el vapor.
6. Mete las doradas en el horno a 190º C, durante 25 min. o hasta que el papel aluminio esté muy hinchado.
7. Entre tanto, pica muy fina la cebolla y ponla a pochar en dos cucharadas de margarina derretida, hasta que se vuelva transparente.
8. Trocea un pimiento del piquillo y añádelo. Echa medio vaso de vino blanco y deja reducir.
9. Saca la dorada del horno, ten cuidado al abrir el papillote porque el vapor que desprende quema.
10. Aparta las doradas y en un colador pon las hortalizas, recogiendo en un cuenco todo el jugo que desprendan.
11. Añade este jugo a la olla junto con algunas hortalizas.
12. Vierte medio vaso de nata y cuando comience a espesar retíralo del fuego y tritúralo.
13. Saca los lomos de la dorada y preséntalos junto a las verduras y la salsa.

El papillote es uno de los métodos de cocción más sanos porque los alimentos se cocinan en su propio jugo, sin necesidad de añadir aceite ni agua y en un tiempo muy corto por lo que se mantienen todas las propiedades nutricionales y todos los sabores naturales.
La dorada es un pescado sabroso de textura muy agradable y estupendo precio.
Ideal para una cena especial: ligero y buenísimo.

Salteado de Garbanzos, Verduras y Sardinas

Legumbres
Las proteínas con menos grasa

3. Salteado de garbanzos con sardinas

Ingredientes
Un bote de garbanzos cocidos
1 cebolla
2 cebolletas
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
1 tomate grande
½ kg de sardinas
Sal
Aceite

Elaboración
1. Limpia las sardinas retirando las escamas, la cabeza, la raspa y las espinas, de modo que te queden solo los lomos.
2. Lávalas y sécalas con un paño de cocina limpio o con un papel secamanos.
3. Lava y escurre las verduras; pícalas, sin juntarlas, en cuadraditos de un centímetro.
4. Lava y escurre los garbanzos
5. Ve salteando, añadiendo en este orden: cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, cebolleta, tomate y garbanzos. Pon a punto de sal.
6. Parte las sardinas en trozos de un par de cm y saltéalas con unas gotas de aceite y un poco de sal.
7. Sirve el salteado de garbanzos y pon encima las sardinas.

Una manera diferente de tomar legumbres. Muy sana, por las verduras poco cocinadas, la grasa beneficiosa del pescado azul y las indudables ventajas de las legumbres.
¡Atrévete con estas nuevas fórmulas!