Salsas para pescado
Con una base común, ajo, cebolla vino blanco y fumé, podemos elaborar infinidad de salsas para pescado. Lo más importante es conseguir un buen caldo que llenará de sabor nuestras elaboraciones posteriores. A continuación vamos a ver como prepararlo y algunos ejemplos de salsas.
Fumé de pescado
Ingredientes
Cabezas y raspas de pescado blanco (merluza, rape, lenguado…)
1 puerro
2 zanahorias
2 tiras de apio
1 ramillete de laurel
Unos granos de pimienta negra
Sal
Elaboración
1. En una cazuela pon el agua fría, el pescado, las verduras cortadas en mirepoix (trozos gruesos) , el perejil y la pimienta en grano.
2. Pon a fuego vivo hasta que comience a hervir, después bájalo de modo que el borbotón no llegue a la superficie (sólo debe apreciarse una leve agitación del líquido en el interior, sin llegar a la parte superior).
3. Déjalo hervir unos 20 min. despumándolo de vez en cuando. Ponlo a punto de sal
4. Cuélalo y listo.
