Una receta realmente laboriosa; otra más sencilla, pero con su punto. Jerónima ya toda una experta. Mariano, debutante casi, pero alumno aplicado y receptivo. Esta semana nos alegró con una buena noticia: quiere matricularse para estudiar cocina ¡Enhorabuena y ánimo, seguro que lo consigues!.

Mejillones en escabeche

Mejillones en escabeche

Ingredientes

½ Kg. de mejillones

3 ajos

2 hojas de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

Media cucharadita de pimentón picante

2 rodajas de limón

Aceite

Medio vasito de vinagre

Sal

Medio vasito de agua

Elaboración

1. Limpia los mejillones

2. Pela los ajos y córtalos en rodajas finas

3. Fríelos junto al laurel en un poco de aceite

4. Cuando estén dorados aparta la sartén del fuego y añade los pimentones, cuando pierda un poco de calor agrega el vinagre

5. Pon de nuevo al fuego, incorpora las rodajas de limón y deja que de un hervor, ten una tapadera a mano por si salta.

6. Añade el agua y cuando comience a hervir echa los mejillones, sala, tapa y deja cocer 3-4  minutos. Abre y ve retirando los mejillones conforme se abran.

7. Retira la valva de arriba  de los mejillones. Deja reducir el caldo restante hasta que tenga textura de salsa.

8. Quita el limón y el laurel y rocía los mejillones con la salsa.

Los mejillones son un alimento muy sano: ricos en minerales y vitaminas, además de proteínas de alto valor biológico y pobres en grasas. Cocinados de esta manera mantienen todas sus propiedades nutricionales y organolépticas y resultan muy agradables potenciados por el aliño. Perfectos como aperitivo o como primer plato acompañados de una ensalada.

 Actualmente existen en el mercado ya congelados con o sin concha lo que nos facilita el trabajo a la hora de limpiarlos o para los momentos del año en que están fuera de temporada. Una opción interesante e igualmente saludable.

Pastel de carne con ensalada de rúcula y sandía

Pastel de carne con ensalada de rúcula y sandía

Ingredientes

Para el pastel

½ Kg. de carne picada

2 cebollas

4 ajos

150 gr. de champiñón

3 cucharadas de salsa de tomate casera

1 cucharada de salsa barbacoa o de Ketchup

Harina

Leche

3 patatas blancas medianas

1 bolsa de espinacas frescas

Margarina

Aceite, pimienta, sal

Para la ensalada

1 bolsa de rúcula

1 rodaja de sandía

1 puñado de pipas peladas

Sal, aceite, vinagre

Para la reducción de vinagre de Módena

Un vasito de vinagre de Módena

Medio vasito de azúcar

Elaboración

1. Pica muy finos 2 ajos, las cebollas y los champiñones.

2. En un poco de aceite comienza friendo los ajos, deja que doren y añade la cebolla, cuando ablande, el champiñón. Sala.

3. Al perderse un poco el agua desprendida de los vegetales añade la carne picada, dale una vuelta y salpimenta. Deja cocinar hasta que la carne cambie de color.

4. Añade la salsa de tomate y la salsa barbacoa. Cocina 4-5 min. más.

5. Incorpora poco a poco en forma de lluvia 3 cucharadas de harina. Remueve hasta que desaparezca y echa un chorreón de leche, mezcla hasta que espese (no se trata de hacer una besamel, sólo de ligar los ingredientes para que después no se desarmen)

6. Pon las espinacas con sal en una olla tapada, sin agua. A partir de que veas salir vapor espera un par de min. y destápalas, comprueban que están y escúrrelas reservando el agua que hayan desprendido.

7. Pícalas un poco.

8. Pela y pica finos un par de ajos y fríelos en un par de cucharadas de margarina a fuego suave. Cuando doren incorpora las espinacas y fríelas ligeramente. Añade una cucharada de harina, al desaparecer echa el agua de cocción. Remueva hasta que espese.

9. Cuece las patatas con piel en agua salada.

10. Pélalas y machácalas con un tenedor.

11. Funde dos cucharadas de margarina e incorpora las patatas chafadas. Mezcla muy bien hasta que la patata esté engrasada homogéneamente. Añade medio vasito de leche, salpimenta y remueve para que espese.

12. Pon leche hasta que consigas el espesor deseado (para esta elaboración debe quedar bastante consistente).

13. En moldes de aluminio desechables pon una capa de espinacas, encima una más gruesa de carne, sobre ella una de puré de patatas y por último cubre de queso rallado.

14. Hornea a 200ºC hasta que se gratine el queso.

15. Pon en un cacito el vinagre de Módena y el azúcar, remueve muy bien y deja reducir a fuego medio hasta que espese (ten en cuenta que al enfriarse será bastante más denso).

16. Para hacer la ensalada, saca unas bolitas de sandía, échales un poquito de azúcar por encima y márcalas a la plancha, en una sartén ligeramente engrasada con margarina, a fuego muy fuerte.

17. Aliña la rúcula con sal, vinagre y aceite. Añádele un puñado de pipas peladas y las bolitas de sandía. Decora con la reducción de Módena.

En un solo plato hemos aprendido varios conceptos: una farsa  que no se desmorona, cocer espinacas en su propio jugo mucho más suaves y digestivas, puré de patatas casero ideal para guarniciones y rellenos, fruta a la plancha, reducción de vinagre, combinar en una ensalada todos los sabores básicos y distintas texturas…Muchas veces no se trata tanto del plato en sí, como de las enseñanzas que podemos extraer para aplicar. Lo importante no es la receta, son las elaboraciones.

Esta semana Loli y Mari tenían un reto difícil: dos tipos distintos de pasta fresca, dos salsas bastante elaboradas y una farsa. Estirar la masa para conseguir los canelones tenía su aquel. Con paciencia, colaboración, buen hacer y buen humor, consiguieron su objetivo: dos recetas perfectamente elaboradas. Solo un pero...el vino de la salsa roquefort debió reducir un poquito más... ¡Mea culpa!. Las cocineras, muy bien.

Pasta fresca

Pasta fresca

Ingredientes

275 gr. de harina

3 huevos

Sal

1 cucharada de aceite

1 cucharada de agua

Elaboración

1. Pon la harina en forma de volcán en la mesa de trabajo

2. Echa dos puñaditos de sal y deposita en el centro los huevos y una cucharada de agua. Comienza a mezclar los ingredientes.

3. Ve añadiendo harina conforme necesites para despegar la masa (al principio es muy pegajosa).

4. Cuando esté consistente y deje de pegarse, añade el aceite y sigue amasando hasta que esté bien lisa y flexible. Es bastante dura, aunque después del reposo la proteína se desarrolla y queda más manejable.

5. Forma una bola, engrasa un bol y déjala reposar tapada con film. Procura que quede bien tapada para que no se reseque.

6. Corta un tercio de la masa (conserva el resto tapado) y estírala primero con las manos y después con el rodillo hasta conseguir una lámina lo más fina posible, debes ir enharinando la mesa para evitar que se quede pegada.

7. Cuando tengas la lámina del grosor deseado úntala de harina por ambos lados y déjala secar unos minutos, mientras estiras el resto de la masa.

8. Ten preparada una olla con abundante agua con sal y un chorrito de aceite hirviendo.

9. Corta la pasta con la forma deseada y ponla a cocer inmediatamente pues se reseca muy fácilmente.

10. Cuando esté blanda, escúrrela e incorpórala inmediatamente a tu salsa preferida que debe estar preparada con antelación.

Aunque es muy fácil de preparar debes tomar algunas precauciones para que no se reseque. Una vez cortada has de trabajar con rapidez para hervirla lo antes posible. Si vas a hacer mucha cantidad es mejor que pidas ayuda o que vayas cociendo pequeñas cantidades; la salsa o el relleno siempre preparados para no tener que enfriarla una vez cocida. Es divertida de elaborar y tiene infinitas posibilidades, tanto en el corte de la pasta como en los rellenos y salsas. Perfecto para que los peques se diviertan dando forma a tortellinis, raviolis o canelones.

Canelones de merluza con salsa Mornay

Canelones de merluza con salsa Mornay

Ingredientes

Pasta fresca o canelones industriales

Para el relleno:

2 cucharadas de margarina

Un chorrito de aceite

Dos cebolletas hermosas

2 blancos de puerro

150 gr de calamares

150 gr. de gambóm

200 gr. de merluza

2 cucharadas de harina

1 vaso de leche

Sal, pimienta molida, nuez moscada

Para la salsa:

2 cucharadas de margarina y un chorrito de aceite

3 cucharadas de harina

½ vaso de leche

½ vaso de caldo

1 cartón pequeño de nata de cocinar

2 yemas de huevo

30 gr. de queso Emmental rallado

40 gr. de queso Parmesano rallado

Sal, pimienta molida, nuez moscada

Elaboración

1. Lava, pela y pica muy finos los puerros y cebolletas. Ponlos a pochar a fuego suave en la margarina fundida con el aceite. Sala

2. Pela los gambones y pon a cocer las mondaduras en un poco de agua con sal. Deja hervir 15 min. y retira las cáscaras. En esa misma agua blanquea la merluza.

3. Retira las pieles y espinas y desmenúzala fina. Cuela el caldo de cocción y resérvalo.

4. Limpia los calamares y pícalos finos. Añádelos a la verdura cuando esté pochada. Dales una vuelta y echa los gambones picaditos y la merluza desmenuzada.

5. Incorpora la harina poco a poco removiendo bien. Añade la leche y el caldo y deja que espese. Salpimenta y ralla un poco de nuez moscada.

6. Para elaborar la salsa, derrite la mantequilla con un poquito de aceite e incorpora la harina poco a poco  disolviéndola en la grasa para evitar la formación de grumos. Añade la leche y el caldo poco a poco hasta conseguir el espesor deseado. Salpimenta y pon la nuez moscada.

7. En un bol aparte mezcla la nata con las yemas y los quesos rallados.

8. Añade esta mezcla a la bechamel, remueve hasta que espese. Corrige la sal y las especias.

9. Corta la pasta en cuadrados y cuécela en abundante agua con sal y margarina o aceite.

10. Escúrrela y estírala inmediatamente sobre un paño limpio.

11. Pon una pequeña porción de relleno en el centro de los canelones y enróllalos.

12. Extiende una capa fina de salsa en el fondo de la bandeja y encima coloca los canelones. Nápalos con una capa gruesa de salsa.

13. Hornea a 200ºC hasta que gratine la superficie.

La salsa Mornay, aunque deliciosa, es muy potente con la bechamel, la nata, los quesos y los huevos. Para compensar un poco el plato debes elegir rellenos muy suaves como en este caso  la verdura y la merluza, pero no debes combinarla con esos rellenos a base de paté o de hígado porque resultaría un plato excesivamente calórico y cargado de colesterol.  

Es perfecta para gratinar por los quesos y el huevo. Además de para pasta, va muy bien para verduras al gratén: coliflor, puerros, berenjenas…, y pescados al vapor o a la plancha y después gratinados.

Ñoquis o gnocchi de patata al roquefort

Ñoquis o gnocchi de patata al roquefort

Ingredientes

3 patatas harinosas medianas

3 yemas de huevo

Harina

Sal, pimienta molida, nuez moscada

100 gr. de roquefort o queso azul

2 cucharadas de margarina

Medio vasito de vino blanco

1 cartón pequeño de nata de cocinar

Elaboración

1. Lava muy bien las patatas y ponlas a cocer, enteras  con piel, en  abundante agua con sal, a fuego medio.

2. Cuando estén blandas en el interior, pélalas y pásalas por el pasa-purés o por una rejilla, directamente sobre la mesa. Pon una capa de harina y mezcla con un cuchillo o una rascadera, pero sin amasar con las manos.

3. Salpimenta y ralla un poco de nuez moscada. Añade las yemas batidas, más harina y vuelve a mezclar.

4. Dale a la masa forma rectangular y añade una abundante lluvia de harina. Córtala en tiras de un dedito de grosor.

5. Redondea cada una de las tiras sobre harina (como si formaras churritos). Y corta cada tira en trozos de un par de centímetros.

6. A estos trocitos dales forma de croquetitas y después márcalas ligeramente con un tenedor.

7. Para preparar la salsa, derrite la margarina con el queso, cuando estén fundidos añade el vino y deja reducir; a continuación, pon la nata, salpimenta y deja hervir suavemente hasta que consigas el espesor deseado.

7. Pon a cocer abundante agua con sal y un poquito de aceite y añade los ñoquis uno a uno hasta cubrir el fondo del cazo. Cuando comiencen a flotar significa que puedes sacarlos y echarlos a la salsa.

8. Deja cocer todo junto un par de min. y listo.

La salsa roquefort es bastante fuerte y tapa el sabor de los ñoquis, si quieres resaltarlo, puedes pochar abundante cebolla, añadirle salsa de tomate casero, orégano y parmesano rallado: quedarán deliciosos.

Los ñoquis son una variedad de pasta fresca que se elaboran con sémola, harina y huevo. Hemos querido hacer esta versión con patata que también es muy rica y diferente. Encontrarás además, recetas con quesos o verduras; admiten infinidad de variantes y todas son divertidas y ricas.

Un trabajo en equipo inmejorable: coordinación, colaboración, suma de talento y lo más importante ¡Buen rollo!. Los resultados, a continuación. Así da gusto trabajar.

Tarta de queso con mermelada ligera de fresa

Ingredientes

Para la tarta

12 galletas de avena (tipo Digestive)

75 gr. de mantequilla

375 gr. de queso fresco

375 gr. de crema de  queso

200 ml. de nata (de cocinar)

5 huevos

65 gr. de Maizena

170 gr. de azúcar glasé

1 cucharada de azúcar vainillada

Para la mermelada

3 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de vinagre de Módena

Agua

6-8 fresas

Elaboración

1. Tritura las galletas hasta que queden como una harina gruesa.

2. Derrite la mantequilla en el microondas y mézclala con las galletas trituradas. Mezcla bien.

3. Cubre el fondo del molde con papel antigraso y rellena con la pasta de galleta. Presiona hasta que quede uniforme.

4. Tritura el queso fresco y mézclalo con la crema de queso, la nata, las 5 yemas y el azúcar vainillado. Puedes hacerlo a mano o con la batidora.

5. Añade la Maizena tamizada y bate hasta que no queden grumos.

6. Aparte, bate las yemas hasta que estén bien espumosas (no es necesario punto de nieve), echa el azúcar y sigue batiendo hasta que blanqueen.

7. Añade las claras a la mezcla del queso poco a poco, removiendo sin batir.

8. Vierte sobre la galleta.

9. Mételo en el horno precalentado solo por la parte de abajo a 160-170º C. deja cocer 1´15 h. (si pasado este tiempo no se ha dorado enciende la parte de arriba hasta que consigas una bonita costra).

10. Sácala y enfríala. Refrigera al menos 2 horas; mejor de un día para otro.

11. Para hacer la mermelada, pon en un cazo 3 cucharadas de azúcar y un poco de agua que la cubra, junto con 2 cucharadas de vinagre de Módena. Deja hervir a fuego medio hasta que comience a espesar.

12. Lava las fresas, retira la parte verde y tritúralas. Añádelas a la reducción de vinagre y espera a que espese de nuevo (no debe quedar demasiado compacta porque cuando enfríe será más densa). Pásala por un colador.

13. Sirve la tarta acompañada con la salsa.

Existen muchísimas recetas de tarta de queso. En frío, sin cocción, las hay con requesón,  leche condensada, gelatina, cuajada…, pero hoy nos hemos decidido por esta horneada, por la textura más consistente, el sabor suave y no muy dulce y el corte espectacular que presenta. Prueba y verás que delicia. Especialmente recomendada para los que disfrutan con dulces poco empalagosos.

Rosquillas de huevo

Rosquillas de huevo

Ingredientes (4 personas)

Para 1 huevo, si quieres hacer más solo tienes que multiplicar los ingredientes según la cantidad de huevos

1 huevo

3 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de leche

2 cucharadas de aceite

Harina (la que admita)

La piel de un limón

Una cucharadita de matalahúva

Un chorreón de anís

1 cucharadita de levadura en polvo

Aceite para freír

Azúcar y canela para emborrizar

Elaboración

1. Desahuma  el aceite con la corteza de medio limón y la matalahúva. Cuando dore la cáscara, aparta y deja enfriar con los aromáticos dentro.

2. Bate el huevo, incorpora el azúcar y vuelve a batir hasta que blanquee. Añade el aceite colado, la ralladura de medio limón y el anís. Bate de nuevo.

3. Sin dejar de batir añade la levadura y harina poco a poco. Debes conseguir una masa que se pueda trabajar, pero lo más ligera  posible o las rosquillas quedarán duras.

4. Pásala a la mesa enharinada y parte pequeñas porciones del tamaño de una nuez. Enharínate continuamente las manos para poder trabajar

5. Estíralas como si fueran churritos, une las puntas y deposítalas sobre papel antigraso para evitar que se queden pegadas sobre otra superficie (plato o mesa)

6. Fríelas en abundante aceite caliente, pero no demasiado para que se hagan por dentro. Debes freírlas a fuego suave.

7. Escúrrelas sobre papel absorbente.

8. Rebózalas con azúcar, o una mezcla de azúcar y canela, a tu gusto.

No dejo de sorprenderme con la repostería tradicional. Cómo es posible que con los mismos ingredientes básicos, azúcar-harina-huevo, las abuelas hayan creado tantísimas recetas con dos denominadores comunes: su economía y su sabor. ¿Cocina creativa? Un 10 a la creatividad de estas mujeres ingeniosas que con recursos escasos obtenían provecho máximo.

Si optamos por dulce, optemos por estas recetas caseras infinitamente más sanas que las industriales: sin conservantes, ni estabilizantes, ni colorantes, ni aceites cargados de colesterol. Servirán para mejorar la salud, conservar las tradiciones y, si queremos, introducir a los peques en la cocina.